Хлеб своими руками

Любители вкусной и качественной выпечки предпочитают делать хлеб сами

29.03., 10:18 Общество

Качество современного хлеба — вопрос для большинства любителей этого главного русского продукта крайне насущный. Амурчан, недовольных хлебобулочными творениями различных производителей, огромное количество. И число жалоб на низкое качество буханок только растет. В этой ситуации кто-то все еще пытается найти хлеб повкуснее в магазинах, а кто-то, не желая больше мириться с откровенно плохим качеством, берется печь сам. Амурская правда выяснила, как и зачем это делают благовещенские хозяйки.

Контроль качества на дому

Госслужащая Елена Рыжкова уверена: домашние хлебопечи — не только для тех, кто любит готовить. Это настоящая палочка-выручалочка для людей, сомневающихся в качестве продукции от местных хлебопроизводителей и следящих за безопасностью питания.

— Хлебопечи предназначены в том числе и для тех, кто не доверяет нашим хлебопекам. Все прекрасно знают, что в их продукции можно найти много непотребного. Никогда не знаешь, из чего производитель испек хлеб, который стоит у тебя на столе. Туда добавляют и какие-то стабилизаторы, и много чего еще, — аргументирует Елена. — А все-таки хочется кушать качественную пищу, и хлебопечь в этом смысле незаменима. В первую очередь ты можешь сам выбрать муку. Взять, например, грубого помола, или пшеничную высшего сорта, или еще какую-то. Но ты всегда будешь знать, из чего печешь и как, — делится мнением хозяйка.

Хлебопечь Елена Рыжкова приобрела не так давно, но несколько рецептов успела освоить и качеством выпечки вполне довольна. Вот только не удается найти в наших магазинах пресованные дрожжи, в торговых точках в наличии только сухие. Но, несмотря на это, впереди — новые кулинарные эксперименты, ведь рецептов хлеба, который можно испечь в домашней электропечи, масса.

Раз — и готово

Один из главных плюсов домашней хлебопечи — почти все она сделает за тебя: и замесит, и испечет. От хозяйки требуется только потратить 5—10 минут на засыпку в ведерко внутри прибора ингредиентов, а спустя 2, 3 или 4 часа (в зависимости от вида выпекаемого хлеба) извлечь готовый продукт.

— Преимущество в том, что все можно сделать быстро и просто, — не может нарадоваться на свою 4-летнюю печь-помощницу домохозяйка Наталья Савенко. — Все очень быстро, на то, чтобы засыпать муку, дрожжи, соль и сахар, у вас уйдут считанные минуты. Когда я нахожусь дома, с утра ставлю хлеб, а к обеду он у меня уже готов.

Французский хлеб, который Наталья пекла к приходу корреспондентов АП, уже практически готов. На кухне стоит ароматный запах свежей домашней выпечки. Хозяйка достает среднюю по размеру буханку из ведерка , удаляет из нижней части булки пластмассовую лопатку, с помощью которой происходил замес, и нарезает аппетитное хлебное произведение к чаю. Румяная булка с пылу с жару радует приятным вкусом, которым отличаются далеко не все ее магазинные собратья. Сразу становится понятно, почему многие отказываются от домашнего хлебопечения — из страха потолстеть.

Духовка с изюминкой

Но многие благовещенские любители вкусного и качественного хлеба идут еще дальше. Стремясь добиться вкуса, приближенного к вкусу канувших в Лету советских буханок, доморощенные пекари делают хлеб в духовках. Для начала, правда, все-таки замешивают и расстаивают тесто в хлебопечи. А после этого оно в соответствующей форме попадает в недра духового шкафа. Поклонники такого способа уверяют, что так булки получаются еще вкуснее.

— Мне больше нравится все-таки печь хлеб в духовке, — делится предприниматель Елена Лепехина. — Знаете, в хлебопечке испортить хлеб, притом что там есть возможность свободного программирования, достаточно просто. Духовка в этом смысле более милостива. Даже в том плане, что она заранее нагревается и мы можем булку сразу поставить в горячую духовку, а еще для формирования более тонкой и плотной корочки периодически духовой шкаф открывать и обрызгивать выпечку водой. В хлебопечке это сделать, конечно, проблематично.

Но если соберетесь печь в духовке, настолько просто, как при использовании хлебопечи, уже не будет.

— Вы можете так печь, но делать будете все руками. Просто насыпать ингредиенты, нажать на кнопочку, и ждать уже не выйдет, — с улыбкой замечает Елена.

Но зато в духовом шкафу можно делать так называемые формовочные хлеба, рассказывает хозяйка. Например, чиабатту, фокаччу, халу, французский багет. А если решите сделать стандартную буханку, благодаря духовке, не ограниченной, как хлебопечь, формой и размером ведерка , можно испечь булку побольше или поменьше.

— Поверьте, оно того стоит! — уверяет Елена Лепехина.

Увлекается духовым хлебопечением и муж Натальи Савенко. По ее словам, ржаные буханки получаются у него в духовом шкафу лучше всего. Такой хлеб, по словам домохозяйки, в итоге выходит очень натуральным и практически идеальным на вкус.

СОВЕТЫ ЧИТАТЕЛЯМ АП

Многие любители выпечки ценят хлебопечь за то, что она дарит возможность сделать необычный и оригинальный хлеб. Всевозможных рецептов море. Главное — включить фантазию и соблюсти пропорции муки, дрожжей и воды. Опытные хозяйки советуют: берите один процент сухих дрожжей к весу муки. Если, например, в наличии 500 граммов муки, добавляйте 5 граммов дрожжей. Если хлеб сложный и мука ржаная или цельнозерновая, или же печь собираетесь сдобу и пирожки, количество дрожжей можно на пару-тройку граммов увеличить. Между тем вода добавляется в зависимости от того, сколько возьмет мука. Главное, чтобы так называемый колобок из теста был достаточно плотным, по ощущениям примерно как мочка уха.

— У меня хлеб всегда получается разный, я соблюдаю пропорции воды, дрожжей и муки, а все остальное кладу по своему усмотрению. Засыпать можно все что угодно: любые крупяные хлопья, всевозможные семечки — льняное, тыквенное, кунжут, буквально все, что есть под рукой. Иногда добавляю изюм. Тоже получается интересно. Я люблю сложные хлеба, сделанные и из ржаной, и из пшеничной муки. Вариантов много, главное — фантазия, — вдохновляет Елена Лепехина.

ЦЕНЫ НА ХЛЕБОПЕЧИ

3—6 тысяч рублей — цена самой простой хлебопечи в отдельных магазинах Благовещенска в среднем. Она будет выполнять минимум операций: месить тесто, в том числе и на пельмени, и печь хлеб. Новинки подороже: в среднем 7—8 тысяч рублей.

16 тысяч рублей придется выложить за более дорогую модель хлебопечи в областном центре. В арсенале такого чудо-устройства множество функций, помимо замеса теста и выпечки. Она может сварить джем, взбить йогурт и масло, имеет автоматический диспенсер и способна делать не квадратные, а круглые булки.

МАСТЕР-КЛАСС ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ФРАНЦУЗСКОГО ХЛЕБА

1. Приготовьте 400 граммов пшеничной муки, добавьте 280 мл воды, 1,5 столовой ложки сухого молока, 1 столовую ложку сливочного масла, 1 чайную ложку дрожжей, 1 чайную ложку соли.

2. Засыпьте ингредиенты в форму и поставьте хлебопечь на режим выпечки для французского хлеба.

3. Спустя 4 часа достаньте булку из хлебопечи. Приятного аппетита!

В советские времена пекли хлеб на заквасках, теперь преимущественно используют сухие дрожжи. В домашних условиях вырастить закваску не так просто: она требует много времени и ухода, отмечают хозяйки.

Мучные муки Приамурья

Из-за подорожания муки в области начала расти цена хлеба

23.08., 03:30 Торговля

Засушливое лето и неурожай зерна в России уже привели к подорожанию муки, а соответственно, и хлеба во многих регионах страны. Понемногу начали подниматься цены и в Приамурье. Стоит ли амурчанам опасаться повторения августа 2010 года, когда в области резко подскочила стоимость хлеба, и как справляются с увеличивающимися затратами пекарни — решили выяснить корреспонденты АП.

Печные энтузиасты

— Если честно, выживаем на энтузиазме и желании, чтобы у людей был свой, горячий хлеб. Выгоды особой нет, прибыль минимальная и уходит в основном на зарплату, налоги и покупку сырья, — делится с журналистами АП владелица небольшой пекарни в селе Среднебелая Ивановского района Лариса Жилина.

Пара производственных комнат и крохотный административный кабинет — вот и вся пекарня, которая ежедневно снабжает хлебом и выпечкой три села (Среднебелое, Троицкое, Надежденское) и магазин в соседней воинской части. В среднем здесь готовят 200 булок в день. По словам хозяев, товар у них никогда не залеживается. Люди знают, что в обед будет горячий хлеб, и идут к этому времени , — рассказала молодая предпринимательница. У нас, знаете, какой покупатель требовательный — если булка негорячая, уже брать не будут , — улыбается ее отец и заведующий пекарней Виктор Добрынин. Кстати, чтобы сократить расходы, ему приходится выполнять и роль бухгалтера, вести всю калькуляцию пекарни, и самому развозить хлеб по магазинам.

Несмотря на все сложности и серьезную конкуренцию, закрываться предприятие не собирается, были даже задумки по развитию производства. Но все улучшения, по словам хлебопроизводителей, пока придется отложить, в этом году главная задача — выжить. Неурожай зерна и выросшие тарифы на железнодорожные перевозки сказались на цене главного сырья — муки. Кроме того, традиционно поднялись цены на электроэнергию.

— Повышение цен сильно бьет по нас. Помню, два года назад был подобный рост стоимости муки, я тогда хотел закрыться, но потом цена пошла вниз, и мы выстояли. Сейчас даже не знаю, как будет. Последняя дешевая мука заканчивается, осталось на неделю-две, — отметил Виктор Добрынин. — Сейчас я за машину муки заплатил 109 тысяч рублей, а буду отдавать 140—150 тысяч. Так эти деньги можно было бы пустить в новое оборудование, ремонт сделать, все же старенькое, но в этом году денег уже не хватит. Вот еще хотим зарплату девчатам-пекарям повысить немножко. Чтобы мы работали не в убыток, нужно, чтобы булка стоила где-то 14,5—15 рублей, мы пока держим на 13,5 рубля.

Сейчас хозяева пекарни обдумывают варианты того, как можно сдержать рост цен и не разориться самим. Уже увеличили ассортимент продукции, пробовали работать с мукой, которую производит агрофирма Партизан из собственного зерна. Мука у них неплохая, работать с ней можно, — оценил Виктор Васильевич. — Но они сейчас ее не дают, сами хлеб пекут. Мечтаю мельницу построить, чтобы покупать зерно и самим молоть, все равно получалось бы выгоднее. Но мельница стоит где-то 250 тысяч, и нужно еще здание .

— Спасает то, что у нас семейный бизнес, держимся на взаимопомощи. И спасибо поставщикам, которые дают муку в рассрочку. Благодаря этому мы еще живем, работаем, все сотрудники на месте, — рассказала Лариса Жилина. — Очень надеемся, что следующий год будет урожайным и цены снизятся, а пока надо продержаться, чтобы и хлеб был, и люди работали.

По данным амурского минсельхоза, в первой половине августа производители подняли цену на муку высшего сорта на 5,6—7 процентов. Вслед за ней в Приамурье начал постепенно дорожать и хлеб. Стоимость булки высшего сорта выросла в среднем на 1,4 процента. Так, в Благовещенске килограмм хлеба первого-второго сорта за месяц подорожал с 31,65 до 32,16 рубля за килограмм. Многие производители и в областном центре, и в районах еще стараются удержать цену на хлеб, но признают, что, если мука продолжит дорожать, им придется поднимать стоимость этого социально значимого товара.

— Получается, что отпускать продукцию по прежней цене просто невыгодно, — рассказал предприниматель Роман Володин. — На сегодняшний день есть два пути — или в убыток себе поставлять хлеб и потом закрыть предприятие (это можно делать месяц-два, пока не закончатся запасы муки, купленной по более низкой цене), либо повышать цену.

По мнению бывшего председателя ассоциации хлебопеков Олега Зимина, без повышения цен на хлеб не обойтись: то, что выросли две самых главных статьи расходов — мука и электроэнергия, — не может не отразиться на стоимости конечного товара. Нужно понимать, что хлеб — это точно такой же продукт, на который тратят сырье, силу, энергоресурсы и все прочее. Работать с нулевой рентабельностью никто не будет. Кстати, в прошлый раз, в августе 2010 года, когда сильно поднялись цены на хлеб, такой переполох был, хотя перед этим два года цена держалась. А у нас в год только заявленная инфляция 8—9% , — заметил он.

При этом комбинат питания АмГУ обещает держать цену, по крайней мере, до сентября. Компания Кэш энд Керри себестоимость своего хлеба пытается снизить за счет расширения производства. Мы увеличили объемы выпечки, купили дополнительно печи. За счет этого как-то держимся. Стоимость хлеба-то не очень хорошо поднимать. Мы вообще уже 1,5 года держим цену на свою выпечку, — поделился глава компании Игорь Ротарь. — Но если сейчас рост цен на сырье продолжится, то, наверное, все же придется немножко поднимать, держаться уже не сможем .

В областном минсельхозе рост цен на хлеб считают оправданным, вопрос только в том, как долго он продолжится. Повышение цен на хлеб идет с июля, просто без резкого всплеска, — отмечает начальник отдела пищевой и перерабатывающей промышленности Елена Романова. — Этого стоило ожидать. Рентабельность в этом бизнесе очень маленькая, если вообще есть. Крупных производителей у нас нет, все мелкий бизнес, объемы у них небольшие. И все друг с другом борются, тут чисто рыночные отношения — кто меньше цену предложил, тот на рынке и выигрывает. И цены у нас на хлеб, кстати, одни из самых низких, во всяком случае на Дальнем Востоке .

— Будет ли дальше подниматься цена, прогнозировать сложно, так как урожай на сегодня еще не весь собран, — отметила начальник отдела развития продовольственных рынков минсельхоза Ольга Здункевич. — Все будет зависеть от конечного результата, когда закончится уборка и будут подведены итоги. Повышение цены хоть и незначительное, но уже есть. Будем надеяться, что на этих цифрах остановимся.

Спасение в своей пшенице

Глава агрофирмы Партизан Геннадий Зражевский считает, что проблему надо решать кардинально, выращивая в области зерно, пригодное для изготовления муки. Пекарня предприятия сейчас как раз спасается мукой из собственного зерна, это позволит сдержать рост цен на хлеб. Нам нужно самим закрывать потребности области, — отметил он. — Такая возможность есть, сорта можно подобрать. Это, конечно, не одного дня работа, но если целенаправленно проводить ее, то можно снять остроту этой проблемы .

Однако специалисты министерства сельского хозяйства считают, что полностью отказаться от завозного зерна Приамурье не сможет. Выращивать свое зерно для выпечки можно. Но нашу муку можно использовать только в сочетании с сильной пшеницей , которая при добавлении усиливает свойства нашей муки, и тогда можно выпекать хлеб, — пояснил начальник управления растениеводства и земледелия Юрий Немилостив. — Самим вырастить сильную пшеницу не получится, у нас в области для этого не очень благоприятные условия .

Настоящий хлеб не может быть дешевым

Бывший председатель ассоциации хлебопеков Олег Зимин считает, что цена на хлеб в Амурской области сильно занижена. Настоящий, выпеченный в соответствии со всеми технологиями продукт не может быть дешевым.

— Два года назад мы с ассоциацией хлебопеков добивались установления минимальной цены на продукт, чтобы было ясно, что по такой цене — это еще хлеб, а если он стоит дешевле, то уже все что угодно, но только не хлеб, — рассказал он. — Но сегодня стоимость диктует рынок, что это за продукт, никого не волнует. Месяцев 6—7 назад по центральному телевидению выступал бывший шеф-повар кремлевской кухни, его спросили, сколько должна стоить булка ржано-пшеничного. Он сказал, что минимум 35 рублей. И это он считал, исходя из московских условий, где ниже цена на сырье и энергоносители. Делайте вывод, сколько должна стоить булочка хлеба у нас. Но по такой цене у нас никто не продает, потому что все хоть и возмущаются, но работают с рентабельностью 3—5%. Отсюда и массовое закрытие пекарен.

Стоимость килограмма пшеничного хлеба высшего сорта, по данным Росстата, за июнь года

Амурская область — 36,89 р.

Хабаровский край — 58,5 р.

Приморский край — 53,9 р.

Республика Саха (Якутия) — 59,22 р.

Иркутская область — 58,37 р.

Источники: http://www.ampravda.ru//03/29/038079.html, http://www.ampravda.ru//08/23/035878.html